Pølse er et matprodukt laget av kvernet kjøtt (ofte av svin, storfe eller fjørfe) blandet med salt, krydder, fett og væske til en farse.[1][2][3] Farsen stoppes/stappes inn i en naturlig/kunstig tarm eller et annet egnet avlangt hylster, og kokes, stekes, spekes eller røykes i de fleste tilfeller. I norsk og utenlandsk mattradisjon finnes det et ukjent antall forskjellige pølsetyper, som kan spises varme eller kalde, oppskåret eller hele, for seg eller som del av andre retter.
Hvor ordet pølse kommer fra er uklart.[4] Det kan være et låneord, kanskje avledet fra et eller flere andre ord. Den gamle norrøne beskrivelsen av pølse var bjúga, men dette ordet har falt helt ut av bruk og har trolig ingen sammenheng med dagens begrep å gjøre, selv om ordet av og til nevnes i moderne fagkilder.
«Den som vet hvordan lover og pølser blir laget, får aldri mer en rolig natts søvn.»
– Otto von Bismarck (1815–1898)
Overstående utsagn (en fornorsket versjon) blir gjerne tillagt Otto von Bismarck (1815–1898), men den tidligste dokumenterte kilden peker mot den amerikanske poeten og juristen John Godfrey Saxe i 1869.[5] Den tidligste referansen Quote Investigator (QI) har funnet som tilskriver en versjon av sitatet til Otto von Bismarck, finnes i en lærebok fra 1933 med tittelen Government in the United States av Claudius O. Johnson.[5]
Tillaging og typer
[rediger | rediger kilde]
Pølser lages av malte, oppblandete kjøtt- og blodprodukter med forskjellige tilsetninger. Mattilsynet fastsetter krav til hvilke ingredienser som kan brukes i norske pølser (og andre kjøttvarer). Farsen/massen stoppes i et hylster, som regel en type naturtarm, vomskinn, lerret eller fordøyelig plast (avhengig av hvilken pølsetype som lages), ved hjelp av en pølsehorn. Opprinnelig var naturtarm enerådende, men i dag brukes også kunsttarm (og stadig hyppigere brukes ordet «skinn» som en penere omskrivning i stedet for «tarm»). I pølser brukes så vel råvarer av god kvalitet som avskjær fra stykking, hodekjøtt og blodråvarer som ikke kan selges på andre måter.
Tysk «pølsetallerken» (Wurstteller) med Bierschinken («ølskinke») og røykt Leberwurst (leverpølse) og Blutwurst (blodpølse)
Den danske retten «svensk pølseret» inneholder pølser, kokte poteter, fløte og melk, tomatpuré, løk og papirkapulver. Her er den servert med en skive rugbrød og kokt brokkoli.
Tysk typeinndeling
[rediger | rediger kilde]Tyskerne deler pølser inn i tre grunnleggende varianter/begreper.[6]
- Brühwurst (rå→trekt/stekt), er pølser som består av varmebehandlet farse (som weißwurst, wienerwurst, frankfurter, bockwurst, bratwurst, kjøttpølse, medisterpølse, vossakorv og ellers tradisjonelle norske grillpølser med flere)
- Rohwurst (rå→fermentert), er pølser som er rå, fermenterte og tørket (som mettwurst, salami og mange andre spekepølser)
- Kochwurst (kokt→kokt), er pølser som kokt og inneholder av innmat og blod (som blutwurst (blodpølse), leberwurst (leverpølse) og zungenwurst (tungepølse) med flere)
Norske forhold
[rediger | rediger kilde]Varme pølser (som pølse i brød eller lompe) har tradisjoner som hurtigmat i Norge, opprinnelig i salg fra lokale pølseboder, kiosker og omvandrende pølseselgere på idrettsarrangementer, senere også som en del av menyen ved mer moderne gatekjøkken, bensinstasjoner og andre typer spisesteder.
Varme pølser er i mange tilfeller også festmat – spesielt når barn er med i bildet. Det gjelder spesielt under feiringen av 17. mai, i bursdagsselskaper og forskjellige andre offentlige arrangementer hvor mange barn deltar. Pølser er også populært som turmat, der de enten kan medbringes varme på en termos eller varmes på et bål ute i naturen.
Norsk vossakorv
Morrpølse, oppskåret og hel
Speket reinsdyrpølse
Rengakaka av byggmel servert med påleggspølse, ost eller uten pålegg.
Pølse i vaffel er kjent fra Moss.
Konsum i Norge
[rediger | rediger kilde]Det omsettes cirka 45–50 millioner kilo pølser årlig i Norge,[3] gitt at hver pølse i snitt veier cirka 100 gram.[3] Det betyr at nordmenn spiser cirka 500 millioner pølser hvert år,[3] noe som tilsvarer at hver borger konsumerer cirka 100 pølser årlig.[3]
Tilbehør
[rediger | rediger kilde]I Norge serveres varme pølser som regel i pølsebrød eller lompe, eventuelt i begge deler. Sennep og ketsjup er vanlig tilbehør. Det samme er varm, sprøstekt eller rå løk. Mange gatekjøkken tilbyr også rekesalat, potetsalat, løksalat og agurkmix som garnityr eller tilbehør. Varm pølse servert med en porsjon potetmos eller pommes frites blir et lite måltid.
Pølsetyper med definert kjøttinnhold
[rediger | rediger kilde]Frem til 2005 var kravene til råvarer spesielt strenge for pølser med tradisjonelle navn i Norge. Dette skulle sikre at forbrukerne fikk en vare som har en høy, ensartet og sammenliknbar råvarekvalitet. De pølsetypene som var underlagt disse spesielle kravene (til «definerte kjøttvarer») var kjøttpølse, medisterpølse, julepølse, servelatpølse, salami, fårepølse, stabburspølse og wienerpølse (og andre pølser med betegnelsen wiener i navnet). Kravene gikk i første rekke ut på hva slags kjøtt og hvilke mengder som skulle benyttes i fremstillingen. Kravene ble fjernet i 2005 da de blant annet hemmet produktutvikling og fordi de hindret fri konkurranse med utenlandske produkter.
Eksempel på tidligere innholdskrav, fra wienerpølse (frem til 2005)
[rediger | rediger kilde]For å benytte betegnelsen «wiener» måtte pølsene være fremstilt av en farse av storfekjøtt eller svinekjøtt og fett av storfe eller svin. Fremmedprotein var ikke tillatt. Fettprosenten måtte ikke overstige 20. Farsen skulle stoppes i fåretarmer. Wienerpølser skulle røykes.
Tarmkvalitet og opprinnelse
[rediger | rediger kilde]Norske fåretarmer brukes, men volumet er begrenset og de egner seg best til visse typer pølser. Norilia (et datterselskap av Nortura) opplyser at de eksporterer og importerer naturtarmer, og at norske fåretarmer brukes i produksjon av ferske pølser. De norske tarmene er ofte myke og av stort kaliber, noe som gjør dem best egnet til visse typer pølser. Dette betyr i praksis at tarmene ikke er like godt egnet til industriell produksjon av wienerpølser, noe som krever svært jevn kvalitet og kaliber. Hoveddelen av fåretarmer til norsk industri importeres, særlig fra Nederland (Interdarm) og Danmark (DAT-Schaub), men også fra andre europeiske land via globale aktører som Van Hessen.
Til kjøttpølse og middagspølse med naturtarm brukes svinetarm (28–35 mm diameter).
Til en rekke pølser brukes kunsttarm. I salg til forbruker foretrekker mange ordet «skinn» og flere pølsetyper selges nå også i «skinnfri» versjon.
Referanser
[rediger | rediger kilde]- ↑ «pølse». I: Bokmålsordboka. Språkrådet og Universitetet i Bergen. <https://ordbokene.no/bm/47029> (hentet 22.04.2026).
- ↑ Steffensen, Arnt: pølse i Store norske leksikon på snl.no. Hentet 22. april 2026 fra https://snl.no/p%C3%B8lse
- 1 2 3 4 5 Kristiansen, Nina (2022-10-27). Hva er en god pølse? Forskning.no. Besøkt 2026-04-22
- ↑ «pølse». I: Det Norske Akademis ordbok. Det Norske Akademi for Språk og Litteratur. ‹https://naob.no/ordbok/pølse› (hentet april 2026).
- 1 2 Quote Investigator (2010-07-08). Quote Origin: Laws are Like Sausages. Better Not to See Them Being Made. Quote Investigator. Besøkt 2026-04-22
- ↑ (2026-02-21) The best of the German wurst. MaverickBird. Besøkt 2026-04-21
